最近不是有很多米其林餐厅、星级酒店，纷纷开始摆摊了嘛。
同事们叫我也去公司楼下摆一个，上班高峰期卖早餐，卖完继续上班，赚两份钱
关于卖啥，大家也七嘴八舌讨论开了。
有的提议卖油条配咖啡，这……又炸油条又磨咖啡的，我一个人忙不过来。
有的提议卖肠粉，不过在广州肠粉太普遍啦，恐怕没什么竞争力。
思来想去，我要做就做个更特别的，请看菜老板表演� �
舀一勺粉浆，在蒸笼布抹开、蒸熟，挑起来抖开，便成了一张晶莹薄透的粉皮。
有人要说了，你这不就是肠粉吗？
不不不，我再往粉皮里填入熟馅，一卷一脱，一条"柔软的胖子"诞生了～
这确实不是广东肠粉，而是广西卷筒粉。
卷筒粉本是越南传统小吃，后来传到了与越南交界的云南、广西。
我之前去南宁探店时吃到过，一直念念不忘，终于来复刻了——
山黄皮酱卷筒粉
卷筒粉与肠粉最大的不同，在于它的馅是事先炒香，再卷进粉皮里的。
馅料要多一份油润香口，粉皮也不会因为馅料出水而软塌，更加 Q 弹有嚼头一些。
卷筒粉的馅料并不出奇，多是一些口感好的素菜。
如豆角、胡萝卜、甜玉米、芋头、香菇、木耳、沙葛、大头菜等，搭配肉末炒香。
主要是吃那层软润而不失韧劲儿的皮，以及皮与馅折叠，产生的错落口感、清香滋味。
传统做法，要用贵朝米（一种籼米）浸泡磨浆。
取部分煮成熟浆以提升粘性，另一部分生浆提供米香和爽滑口感，两者融合既柔且韧。
但我试过，发现用破壁机磨浆，没有广西本地用电动石磨磨得细腻，口感有颗粒，不够滑嫩
老路走不通，我就走新路，用粉和水来调！
粘米粉为主体，木薯淀粉、土豆淀粉负责粘合，带来韧性，加点澄面透光率更好。
找广西同事试吃，她说这个质感非常的还原，嘿嘿，我离出摊儿又进一步。
广西卷筒粉有个灵魂酱料——山黄皮酱，也是这次复刻的重点！
本小摊儿匠心经营，可不能拿市售黄皮酱糊弄，我要用新鲜山黄皮，自己熬一个。
山黄皮长这样，现在还应季，感兴趣的可以去网购。
它跟黄皮同属于芸香科、黄皮属，只是皮更薄肉更嫩，咬下去爆珠感更强烈。
而且酸度惊人，果皮有浓郁柑橘香，留香持久，尾韵带轻微苦、麻。
直接吃很多人不接受，但做成酱很提味又开胃，卷筒粉淋上它都能多吃两条～
新鲜山黄皮，连皮带肉带籽，混合蒜、小米辣、黄豆酱、酒酿、盐打碎，再加糖、醋熬煮。
风味复合，酸甜、咸香、鲜辣，味蕾感受过一次，再也忘不掉。
做好的山黄皮酱，除了配卷筒粉，日常做凉拌菜、焖鸡翅、烧鱼都不错！
- 山黄皮卷筒粉 -
[ 食材 ]
粉浆：粘米粉 120g 澄面 20g 木薯淀粉 10g 土豆淀粉 30g 清水 180g 沸水 130g 盐 2g
豆角肉沫馅：肉沫（2 肥 8 瘦）250g 豆角 300g 鲜木耳 50g 生抽 1.5 大勺 蚝油 1 大勺 盐 1/2 小勺 糖 1/4 小勺 米酒 1 大勺 蒜末 1 大勺 葱末 1 大勺 淀粉水 1 大勺
黄皮酱：山黄皮 250g 黄豆酱 90-110g 冰糖 90-100g 甜酒 150g 小米辣 1 个 蒜瓣 50g 米醋 20g 盐 1g
此配方可以做 15-18 条卷筒粉
1 大勺＝1 table spoon＝15ml
1 小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
卷筒粉
1. 豆角、木耳切碎
2. 起锅热油，加入肉沫炒散煸出油脂，加入蒜末、1/2 小勺盐、1 大勺米酒去腥增香
放入切好的豆角、木耳翻炒均匀，加入大半碗清水、1.5 大勺生抽、1 大勺蚝油、1/4 小勺糖焖煮 4-5 分钟至豆角断生，加入 1 大勺水淀粉勾薄芡，出锅晾凉备用
4. 料理盆里 120g 粘米粉、20g 澄面、30g 土豆淀粉、10g 木薯淀粉、2g 盐，加入 180g 清水拌匀
再倒入 130g 刚煮好的沸水，边倒边搅拌
5. 蒸笼布用蒸笼固定，放入上汽的蒸锅预热 5 分钟，勺入一勺面糊推平，盖盖中火蒸 1 分钟
调小火开盖，抹刀涂抹食用油刮一下边缘挑起
插播一个蒸笼绑法：找个比蒸锅小的蒸笼，罩上蒸笼布，背部绑紧，再用四根筷子打井字固定，蒸笼布顶部开个小洞透气
6. 案板涂抹少许食用油平铺粉皮，勺入 2-3 大勺馅料抹平，卷起，放入碟子推出
7. 按个人口味淋上调稀的黄皮酱，撒点烤香的花生碎食用
黄皮酱
1.250g 洗净山黄皮、50g 蒜末、1 个小米辣、90-120g 黄豆酱、150g 甜酒酿、1g 盐放入破壁机打碎
90g 黄豆酱搭 90g 冰糖，黄皮酱更加清香，口味喜欢偏咸的，120g 黄豆酱搭配 100g 冰糖
2. 过滤到锅里，加入 20g 米醋、90-100g 冰糖开小火熬煮至浓稠，晾凉装入消毒过的密封罐，冷藏可保存 3 个月
3. 山黄皮搭配卷筒粉食用时，建议加入 1.5 倍热水调稀
如果不想熬煮黄皮酱，可以用市售的黄皮酱调，如广利祥、宁兴，2 大勺山黄皮酱加入 1/4 小勺糖、2 小勺米醋、5 大勺饮用水混合均匀煮沸
若不想买山黄皮或山黄皮酱，还可以做番茄酸辣酱，也很清爽开胃。
番茄 250g、大红椒 1 个、小米辣 5 个、蒜瓣 50g、蒜蓉辣椒酱 80g、生抽 30g、冰糖 20-30g、盐 3g
除糖以外所有材料混合打碎，倒入锅中加糖熬煮 5 分钟。
我这个卷筒粉，卖 5 块钱一条不过分吧
靓女，你要什么馅料，要几条？
我最喜欢的还是豆角肉馅，豆角脆嫩有风骨，粉皮软糯带嚼劲，咬下去刚柔并济。
滋味也极其丰盈，黄皮酱酸甜微辣，米香、肉脂香、豆角清甜，层层递进～
这两年，路过地铁口，看到摆摊卖早餐的，越来越多年轻面孔。
现在，老牌酒店和餐厅也下场了，大家都在降级，在下行。
作为普通人，除了路过的时候买一份，我也做不了什么，惟愿天下太平，盛世如你我所愿。
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